摘要：吃用合格的自来水盖上锅盖后蒸出的馒头，终生患癌风险低于百万分之1.0，不必过于担心。
朋友圈里流传一条信息“……自来水有氯，盖锅盖蒸馒头时，氯被全部包覆在食物上，会有致癌的危险……”，您是否也有同样的担忧？在这里，我们用数据为您解惑。
问题一：自来水中的氯，是什么氯？
由于大多数国家（包括我国）的自来水厂都是用液氯（入水后变成氯气分子）消毒以保证饮用水的安全，因此自来水中会有少量残留的“氯”，但它是包含了少量的氯气、氯胺以及微量氯化消毒副产物的混合物。在这些混合物中，真正有致癌可能性的是氯化消毒副产物。氯化消毒副产物分为两大类，包括可以加热挥发的三氯甲烷、三溴甲烷等，还有加热不能挥发的二氯乙酸、三氯乙酸等。据监测，三氯甲烷是挥发性消毒副产物的主要成分，通常它所占比例达到60%以上。
问题二：盖锅盖蒸馒头，会致癌吗？
显然，蒸煮食物时，我们应该关注主要的挥发性消毒副产物的危害，尤其是含量最高的三氯甲烷的危害。三氯甲烷已被国际癌症研究所列为B2类致癌物（很可能的人类致癌物，即实验室证据充分，但人类致癌证据不充分）。我们将水中三氯甲烷分成三个水平：一是国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)中的限值0.06mg/L，二是重庆市自来水中通常的检出水平0.03mg/L，三是北京市大兴区2012-2013年自来水中的检出最高水平0.045mg/L（平均为0.009mg/L, 中国卫生检验杂志. 2015, 25:1057）。我们采用美国风险评估信息系统（RAIS）中提供的三氯甲烷致癌斜率因子（0.031 per mg/kg/day），以及美国EPA的致癌风险模型，计算了这三个水平下，一个体重70公斤的成人连续70年每天喝1.5L自来水、吃用3L自来水盖锅盖所蒸馒头的终生患癌机率。结果总结在下表。
表：70公斤体重成人暴露于自来水中三氯甲烷的终生患癌风险值
国际社会一般将终生患癌风险值不超过百万分之1.0作为可接受水平（也就是一百万个人中不超过一个人患癌）。从上表中可以看出，在三氯甲烷通常检出水平，无论是通过饮水还是蒸食途径的暴露，个人终生患癌风险都低于1.0/百万，在可接受水平之内。
我们的结论：
正常情况下，自来水蒸馒头致癌的风险是可以接受的，不必过多担心。但鉴于自来水中消毒副产物种类的多样性，因此我们也建议在蒸煮食物时，最好待水充分沸腾后再加盖直至食物熟透。如果您家的自来水拧开水龙头就有刺鼻的漂白粉味，则建议您过滤后再使用！